Día Internacional de la Enfermedad Celíaca

El 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca, instituido con el fin de concientizar a la población sobre esta patología, hacer Educación Alimentaria Nutricional (EAN), garantizar la accesibilidad económica a sus productos y adoptar la dieta como único tratamiento. 

Según datos actuales del Ministerio de Salud de la Nación Argentina, se estima que una de cada 100 personas pueden padecerla incluso sin saberlo (prevalencia).

La Celiaquía se define como una enfermedad crónica inflamatoria intestinal provocada por una respuesta al consumo de gluten, en individuos genéticamente susceptibles. Si se ingiere gluten, se genera una inflamación que daña el intestino delgado y produce dificultad en la absorción de ciertos nutrientes (mal absorción).

Dentro de los síntomas encontramos diarrea, distensión abdominal, fatiga y anemia. Algunas personas son asintomáticas (no presentan síntomas). Las pruebas serológicas (análisis de sangre- antiendomicio-antigliadina-antitransaminasa), pueden conducir a pensar en la enfermedad, pero su diagnóstico definitivo es la biopsia intestinal (atrofia -aplanamiento- de las vellosidades intestinales).

Una vez diagnosticada la enfermedad, el tratamiento es netamente alimentario. Consiste en una dieta estricta de Alimentos Libres de Gluten (AGL), conocida en las etiquetas como sin TACC, o una espiga tachada. Se suprimen trigo burgol y candeal, avena, cebada y centeno. El gluten se forma durante el procesamiento de la harina de algunos cereales (prolaminas-gutelinas), son las proteínas tóxicas de TACC.

Algunas recomendaciones a considerar:

  • Se pueden consumir sin inconvenientes huevos, carnes frescas, pescado y aves que no estén empanadas, rebozadas ni marinadas, verduras y frutas frescas, legumbres, lácteos, evaluar síntomas por el déficit de lactasa (enzima que desdobla el azúcar de la leche, lactosa).
  • Los cereales y derivados aptos para el consumo son: amaranto, alforfón, harina de maíz, harinas sin gluten (arroz, maíz, papa), quinoa, tapioca, arroz.
  • Se sugiere leer etiquetas de alimentos y listas de ingredientes de los mismos.
  • Eliminar los productos a granel y aquellos elaborados artesanalmente.

  • Evitar los alimentos empaquetados sin rotulados nutricionales.
  • No consumir alimentos envasados que pueden contener gluten como cervezas y vinagres de malta, salsa de carne, carnes procesadas enlatadas, mezclas de arroz, aderezos para ensaladas y salsa, incluidas la salsa de soja, aperitivos sazonados como tortillas o papas fritas, seitán y sopas.
  • Evitar la contaminación cruzada (proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud). Un ejemplo podría ser utilizar el mismo medio de cocción para un alimento con y sin gluten: aceite en el que se hayan freído alimentos rebozados con pan rallado; o agua en la que se hayan hervido o calentado pastas a base de harina de trigo.

Es importante además considerar las aplicaciones tecnológicas del trigo en la industria:

  • Como materia prima: harinas y derivados. En la panificación y amasado de pastelería.
  • Como espesante: salsa, cremas, helados, embutidos, caramelos, dulces, chicles, cafés, cafés instantáneos.
  • Como estabilizante: aditivos, bebidas, conservas, congelados, extractos.
  • Como excipiente: en medicamentos, productos de perfumería (dentífricos, shampos, labiales).

Existe en nuestro país la Guía ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) que actualiza todos los años la lista apta para celíaco. Organismos también reguladores son ACA (Asociación Celiaca Argentina) y ACELA (Asistencia al Celiaco de la Argentina).

Las harinas adaptadas para celiacos carecen de gluten, elemento que aporta elasticidad. Por esta razón, las masas elaboradas con esta clase de harinas suelen ser dificultosas para manipular. Es conveniente trabajar con pequeñas porciones, amasarlas y luego unirlas. Se aconseja incorporar la sal siempre diluida en agua; en caso contrario, no logrará integrarse bien con el resto de los ingredientes, dando como resultado una masa demasiado porosa (agujeritos llenos de humedad).


Recetario

Polvo para hornear casero

Ingredientes:

  • 100 grs de bicarbonato de sodio

  • 50 grs de almidón de maíz

  • 100 grs de cremor tártaro

Preparación: Mezclar bien los tres ingredientes y conservarlos en un frasco cerrado, en un ambiente seco.

Las recetas de mezclas de harinas podrían ser utilizadas en la elaboración de panes, pastas y masas básicas.

Mezcla de tres harinas

Ingredientes para un Kg

  • 400 grs de harina de arroz

  • 300 grs de almidón de maíz

  • 300 grs de fécula de mandioca

Preparación: Tamizar bien los tres ingredientes. Emplear la mezcla obtenida en reemplazo de harina de trigo en la receta seleccionada.

Mezcla de dos harinas

Ingredientes para un Kg

  • 400 grs de almidón de maíz

  • 600 grs de harina de arroz

Preparación: Tamizar bien los dos ingredientes. Emplear la mezcla obtenida en reemplazo de harina de trigo en la receta seleccionada.

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