La inocuidad alimentaria es la ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores. Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física y con frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se trata de bacterias, virus o residuos de pesticidas, entre otros. No existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.
Una dieta saludable comienza con alimentos inocuos. Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades graves, y en el peor de los casos, la muerte. Son las llamadas ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
Por lo cual resulta importante sensibilizar e instar a tomar medidas haciendo hincapié en todos los aspectos y procedimientos relacionados con los alimentos (cultivo, elaboración, transporte, almacenamiento, distribución, venta, preparación, servicio hasta el consumo), incluyendo toda la cadena alimentaria.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son una serie de prácticas y procedimientos obligatorios, que se encuentran en el Código Alimentario Argentino (CCA) y tienen como objetivo principal garantizar la inocuidad de los alimentos para el consumo. Para lograrlo las personas involucradas en las operaciones alimentarias, desde el procesamiento hasta la venta por menor, deben garantizar el cumplimento de programas como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), un sistema que identifica, evalúa, y controla los peligros que son relevantes para la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final.
Además, un buen procedimiento, almacenamiento y conservación ayudan a preservar el valor nutricional y la inocuidad de los alimentos, siendo la misma una responsabilidad compartida entre todos los componentes de la cadena agroalimentaria.
Una de las formas que tienen los consumidores de asegurar la inocuidad alimentaria antes de la compra de alimentos es revisar que los envases se encuentren en condiciones óptimas de hermeticidad e inviolabilidad, es decir que no posean alteraciones tales como abolladuras, aberturas, golpes, así como siempre revisar las fechas de vencimiento.
Higiene alimentaria
Posterior a realizar la compra y al llegar a casa seguir las pautas para lograr la higiene alimentaria, definida como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes a lo largo de todo el proceso de manipulación de los alimentos garantizando así su salubridad; para ello debemos:
- Utilizar siempre agua potable.
- Realizar un correcto lavado de manos, antes de manipular envases y bolsas y durante el procesamiento de alimentos crudos y cocidos, así como después de ir al baño o de toser, estornudar, o durante la preparación de la comida cada vez que se cambia de alimento. Utilizar agua y jabón, frotando las manos durante 60 segundos.
- Higienizar y desinfectar los envases plásticos de alimentos como leche fluida, postres lácteos, yogur, queso untables, cremas, botellas de bebidas, antes de abrirlos. Para ello, humedecer un paño o rociar con solución con una cucharada sopera de cloro por litro de agua. Secar con paño limpio o servilleta de papel.
- Desinfectar mesadas y utensilios que tuvieron contacto con los alimentos como tablas, mesadas, bachas, recipientes. Lavar con agua y detergente. Enjuagar, desinfectar con solución de agua y cloro. Enjuagar. No mezclar detergente con cloro por su toxicidad.
- Sanitizar las frutas y verduras. Los pasos para la misma consisten en lavar las mismas solo con agua, removiendo la sociedad con las manos. Desinfectar la bacha con agua hirviendo. Llenar la misma con agua fría, con una jarra medidora para saber cuantos litros usaremos y un gotero. Utilizar guantes. Proceder a la dilución de agua y lavandina (4 gotas por cada litro de agua). Sumergir las frutas y verduras, durante 10 minutos. Retirar y secar con un repasador limpio. Almacenar en heladera en el último gabinete correspondiente a frutas y verduras.
- Utilizar tablas y utensilios siempre limpios y diferentes para manipular carnes crudas y cocidas.
- Almacenar todos los alimentos previamente lavados y secados, si vamos a guardar las sobras en el refrigerador, se deberá tapar adecuadamente para que no liberen olores, ni se derramen posibles líquidos. La temperatura del refrigerador será de 4-5 ºC.
Contaminación cruzada
Es importante además mantener el correcto orden e higiene en alacenas, heladera y freezer. Evitar la contaminación cruzada de productos teniendo en cuenta su ubicación en la heladera a saber:
- En la parte superior lácteos y fiambres.
- En la parte inferior carnes crudas (almacenarlos en recipientes por las pérdidas de jugos).
- En los cajones frutas y verduras frescas.
- En la puerta donde se encuentra la temperatura más alta guardar bebidas, mermeladas y jaleas.
- Considerar la fecha de vencimiento al disponerlos en los estantes, a los que tienen mayor vida útil atrás, y los que caducan antes hacerlo adelante. Se puede también rotular y etiquetar según la fecha en que fueron abiertos.
Servicio de Alimentación HPC.